Platos típicos chilenos

Calapurka: una sopa picante que contiene maíz, papas, zanahoria, ajies  y carne de todo tipo.

Wuatia: sus ingredientes son pollo, carne de alpaca, papa con cascaras y maíz molido

Chapaleles: Pan hecho de harina cruda y papa cocida que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno.

Charquicán: Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadería en Chile. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno.

Los chilotes: Paperos de corazón

Los chilotes campesinos siempre han producido casi todo lo que consumen y por eso han podido conservar la gastronomía tradicional, tanto en el sentido de comer, como en la frecuencia de las comidas. Los habitantes de las ciudades, en cambio, han debido asumir el hábito del almacén, por lo que han debido soportar períodos de escasez de productos industrializados, de lo que en cierto modo se han librado los campesinos, porque al estar la dieta rural basada casi íntegramente en lo que allí mismo se produce, no han sufrido del racionamiento, o se ha notado menos. Así y todo, campesinos o no los chilotes se enorgullecen de ser buenos para comer.

No hace mucho se servían hasta cuatro platos a la hora de almuerzo, por pobre que fuera la familia. Se comía sencillo pero contundente, el primer plato con repetición y ocasionalmente el segundo también se repetía.

Desde el desayuno en adelante el café iba acompañado de un par de milcaos. Gran sorpresa se llevaban los afuerinos que llegaban a Chiloé por tan extraña tortilla de papa, ya sea por su aspecto, por su color plomizo cuando recién se cuece o por los dolores de estómago a causa de los chicharrones. Para los chilotes eso era buen comer lo que no significa necesariamente que sea de gusto general.

En los ochenta y principios de los noventa los chilotes comían menos que en los años pasados, en que pasaban más tiempo en casa, cuando no había otra entretención que echarle algo al estómago, o cuando se criaban chanchos en los patios y a la hora de carnearlos había que comérselos totalmente debido a la inexistencia de refrigeradores donde conservar la carne, excepto ahumada. De ahí también viene la repartición de carne fresca a los parientes y amigos conocida como lloco. La gente decía comer y dormir, que significaba vivir a cuerpo de rey porque las huertas y el chiquero lo permitían. No importaba si faltaba el arroz, el azúcar y los fideos.

Hoy día, las papas, las carnes y los productos extraídos del mar constituyen la dieta esencial del chilote, trilogía dietética que viene de los antepasados. Sólo que en los restaurantes de los ochenta y primera mitad de los noventa, el comer era menos contundente, aunque los platos mostraban una mejor presentación. Se cambió el contenido por la pinta. Los causeos y los pataches seguían vigentes, pero relegados a las restoranes populares. Parrilladas, cancato, costillares, mariscales, polmai, etc. no faltaban en los más finos restaurantes y a toda hora. El predomino del salmón llegó con esta industria hacia 1990, llegando a estar en el primer lugar de las preferencias, sustituyendo a la sierra del pasado.

Las carnes, los productos del mar y las papas forman parte del comer cotidiano de los chilotes en general. Pero carnes y mariscos, todo lleva papas en las cazuelas y en los asados. También la papa sola con mantequilla, al horno, al rescoldo o al brasero. Para qué decir nada del puré o de las papas fritas en manteca o aceite, plato preferido a toda hora, porque la cultura de la papa aún se vive, y nunca ha faltado a la mesa.

Composición de la papa

La planta de papa tiene dentro de su composición una importante cantidad de vitaminas y nutrientes, los cuales se encuentran principalmente en los tubérculos de esta planta. La papa, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum, es una fuente de varias vitaminas. Se destacan por su abundancia la vitamina B6 y C, las cuales se encuentran en una proporción cercana a los 0,3 y 8 mg por cada 100 gramos, respectivamente.
Los tubérculos de la patata, son ricos en almidón, el cual es el responsable de la mayor parte de la ingesta calórica de las personas.  La papa, es una importante fuente de calorías e hidratos de carbono, resultando ser un muy buen alimento.

Este tubérculo tiene dentro de su composición sales minerales. Se destacan el potasio, el sodio, magnesio y calcio, los cuales se encuentran en una proporción de 300, 5, 20 y 10 mg, por cada 100 gramos de tubérculo, respectivamente.

Los tubérculos de la papa, tienen fibra dentro de sus componentes, estas sustancias se encuentran entre el 1% y  3%. Debido a esto, la papa podría ayudar a realizar los procesos digestivos.

Las papas que no se encuentran maduras, al igual que los brotes de esta planta contienen solanina, la cual es un alcaloide que puede resultar tóxico si es consumido en grandes cantidades.

Chile: Cuna de la papa?

Cómo la papa chilena se ha convertido en la variedad dominante en el mundo, es un tema largo y de mucha discusión, el cual incluso plantea la reedición de los libros de evolución de las plantas.

Mientras que algunos científicos cree que la papa chilena fue la primera que se plantó en Europa, otros creen que las papas europeas provienen de plantas que crecieron en los Andes altos, entre Venezuela y Argentina. Según esta teoría, las papas de los Andes habrían sido barridas durante el siglo XIX, cuando una epidemia acabó con los campos de papa a través de toda Europa, dando inicio a la importación de papas chilenas que reestablecieron la siembra.

En un artículo publicado recientemente en el American Journal of Botany, Mercedes Ames y David Spooner, investigadores de la Universidad de Wisconsin-Madison, señalan que ambas teorías están equivocadas. Analizando el ADN de especies históricas de papas, los investigadores encontraron que tanto la papa chilena, como la de los Andes eran sembradas en Europa décadas antes y después de la epidemia.


"Básicamente, lo que encontramos fue que las papas andinas llegaron a Europa primero, alrededor de 1700. Sin embargo, las papas chilenas se popularizaron alrededor de 34 años antes de la epidemia", dice Ames, estudiante del programa de Genética en plantas de la Universidad de Wisconsin-Madison. Los resultados también demuestran que las papas andinas, crecieron hasta 1892 en Europa, probando que ellas no fueron barridas por la epidemia y que crecieron junto a las papas chilenas por muchas décadas, hasta que esta última, se conviertiera en la variedad dominante.

Para empezar el proyecto, financiado por el National Science Foundation, Ames visitó herbarios a lo largo de toda Europa, en busca de especies muy tempranas de la planta de la papa, los cuales debían cumplir con una serie de requisitos antes de que fueran enviados a la universidad para el estudio. Finalmente estudiaron 64 muestras de plantas de papa que crecieron durante 1700 y 1910.

"Muchas de estas muestras tenían más de 300 años y no estaban bien preservadas, dice Spooner, profesor de Horticultura e investigador de la USDA. "Mercedes debió innovar bastante para extraer correctamente el ADN de las muestras."

Después de extraer exitosamente el ADN de 49 muestras, Ames analizó cada una usando un marcador genético que distinguía entre aquellas que pertenecían a los Andes y las que eran chilenas. El resultado es un registro bioquímico de antigüedad, el que según Spooner, agrega mucho valor a un debate que se basaba en adivinanzas.

"El problema con estas dos teorías, es que ambas recaen en inferencias basadas en la morfología de muestras viejas de plantas, así como en registros históricos del tiempo de adaptación de la planta, las rutas de envío y su rol en la epidemia", agrega Spooner.

"Nuestro trabajo es el primero en tener evidencias que se contraponen a las inferencias usadas en estudios previos sobre el origen de la papa europea, porque las muestras que usamos eran como fósiles".

Spooner creee que este tipo de análisis podría ayudar a encontrar los orígenes de otras especies. "La de la papa es una de las más preponderantes historias de evolución en los libros", dice Spooner. "Debido a la investigación de Mercedes los libros van a tener que ser reescritos".

Historia de la papa

Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, están de acuerdo en que esta planta es originaria de América.

En lo que existe polémica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de discusión histórica–científica dice relación con la introducción de la papa a Europa.

A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecían a orillas de playas y de bosques.

Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al Monarca Carlos V por el Gobernador Capitán con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinas".

La exploración del litoral chileno desde el puerto de Valdivia hasta el Estrecho de Magallanes, por dos navíos y un bergantín al mando del Capitán Juan de Ladrillero, es narrada en dos relaciones de los años 1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y la del propio jefe de la expedición (Zapater, H., 1973).

En ambos documentos la Isla Grande de Chiloé, y especialmente Ancud, atrajo la atención de la expedición y en una de sus partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandísima fama de su fertilidad, de mucha comida de maíz crecido e gran mazorca, papas e por otros quínoa....otro dato que proporciona es que protegían las tierras sembradas de papas con un cerco de cañas".

En 1614, el Maestre de Campo Don Alonso González de Najera en su crónica Desengaño y reparo de la guerra de Chile señala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da raíces, que llaman los nuestros papas y los indios puñe, común sustento de todos los indios".

Alrededor del año 1750 El Maestre de campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su Historia de Chile "asegura que antes de la llegada de los españoles las plantas y frutos en los que se basaba la alimentación indígena eran las papas, los frejoles, el maíz, la quinoa, la teca, el ají, el ñadi, del que extraían aceite; añade que estos vegetales eran de cultivo y también de producción natural.

El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus campos en forma espontánea y en gran número"

En 1836 el gran sabio Francés Claudio Gay recolectó en Chiloé 45 variedades de papas nativas siendo las principales:

Picumes ReinaPatiru – poñi
Pedanes Uquilda Cauchas
Lingues Voycañes Memichun
Niamcu Amarilla Soldado
Nanulues Latiga Quehuembaca
Coluna Huapa Maoudi
Caimoavidanes Chonas Mechay
Curavoana Liles Pachacon
Quethipoñi Rosas Vidoquin

En el año 1969, A. Contreras realiza un trabajo de clasificación de todo el material reunido hasta esa fecha en la Universidad Austral de Chile, sede Valdivia, estudiando 260 clones de los cuales reconoce 20 como originarios de Chiloé.

En 1977, Contreras, Negrón y Badilla, recogen 146 muestras de papas, recolectadas en la Isla Grande de Chiloé y Archipiélago de Los Chonos. Se determina que 26 de ellas corresponden a muestras de piel blanca, 35 a piel rosada, 30 a piel variegada y 55 a piel morada.

En el año 1989 el Centro de Educación y Tecnología (CET), Chiloé, inició la formación de un banco de papas chilotas en su sede de Notuco, Comuna de Chonchi. Este banco tiene en la actualidad alrededor de 200 accesiones de cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de campesinos e indígenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso, basándose en la comprensión y en la participación local en este proceso.