Los chilotes: Paperos de corazón

Los chilotes campesinos siempre han producido casi todo lo que consumen y por eso han podido conservar la gastronomía tradicional, tanto en el sentido de comer, como en la frecuencia de las comidas. Los habitantes de las ciudades, en cambio, han debido asumir el hábito del almacén, por lo que han debido soportar períodos de escasez de productos industrializados, de lo que en cierto modo se han librado los campesinos, porque al estar la dieta rural basada casi íntegramente en lo que allí mismo se produce, no han sufrido del racionamiento, o se ha notado menos. Así y todo, campesinos o no los chilotes se enorgullecen de ser buenos para comer.

No hace mucho se servían hasta cuatro platos a la hora de almuerzo, por pobre que fuera la familia. Se comía sencillo pero contundente, el primer plato con repetición y ocasionalmente el segundo también se repetía.

Desde el desayuno en adelante el café iba acompañado de un par de milcaos. Gran sorpresa se llevaban los afuerinos que llegaban a Chiloé por tan extraña tortilla de papa, ya sea por su aspecto, por su color plomizo cuando recién se cuece o por los dolores de estómago a causa de los chicharrones. Para los chilotes eso era buen comer lo que no significa necesariamente que sea de gusto general.

En los ochenta y principios de los noventa los chilotes comían menos que en los años pasados, en que pasaban más tiempo en casa, cuando no había otra entretención que echarle algo al estómago, o cuando se criaban chanchos en los patios y a la hora de carnearlos había que comérselos totalmente debido a la inexistencia de refrigeradores donde conservar la carne, excepto ahumada. De ahí también viene la repartición de carne fresca a los parientes y amigos conocida como lloco. La gente decía comer y dormir, que significaba vivir a cuerpo de rey porque las huertas y el chiquero lo permitían. No importaba si faltaba el arroz, el azúcar y los fideos.

Hoy día, las papas, las carnes y los productos extraídos del mar constituyen la dieta esencial del chilote, trilogía dietética que viene de los antepasados. Sólo que en los restaurantes de los ochenta y primera mitad de los noventa, el comer era menos contundente, aunque los platos mostraban una mejor presentación. Se cambió el contenido por la pinta. Los causeos y los pataches seguían vigentes, pero relegados a las restoranes populares. Parrilladas, cancato, costillares, mariscales, polmai, etc. no faltaban en los más finos restaurantes y a toda hora. El predomino del salmón llegó con esta industria hacia 1990, llegando a estar en el primer lugar de las preferencias, sustituyendo a la sierra del pasado.

Las carnes, los productos del mar y las papas forman parte del comer cotidiano de los chilotes en general. Pero carnes y mariscos, todo lleva papas en las cazuelas y en los asados. También la papa sola con mantequilla, al horno, al rescoldo o al brasero. Para qué decir nada del puré o de las papas fritas en manteca o aceite, plato preferido a toda hora, porque la cultura de la papa aún se vive, y nunca ha faltado a la mesa.