Influencias gastronómicas en Chile

Influencia Inca

Calapurca: “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de las palabras quechuas ( la lengua de los Incas).
Este platillo es uno de los más antiguos de este país,  sin embargo no se cocina con  piedras, como es el caso de los platos en Mexico y en Chile.
Kalapurca (Chile ) y Carapulcra ( Peru )  se parece, pero no es lo mismo.

Remojar durante la noche el mote de maíz y cocer en agua durante dos horas o hasta que este bien cocido. Hecha la carne a cocer en 2 litros de agua, agrega sal a gusto, una cabeza de cebolla mediana y tres dientes de ajo durante 2 horas, una vez cocida la carne se desmenuza con las manos.En otra olla se hecha a cocer en agua la papa sin pelar durante ½ hora después se pela y se tritura con las manos.Se pica la cebolla restante en cuadritos, se ralla zanahoria, se pica el ajo y el rocoto, que debe haber sido previamente molido ojala en piedra.Se fríen las verduras en aceite hasta que la cebolla quede cristalina y se agrega la carne por 5 minutos. Agregar la sopa de la carne más 1 litro de agua hervida. Añadir el mote, la papa y se deja cocer durante 15 minutos. Servir con cilantro picado

Otras recetas:

Chairo: Guiso a base de cordero, mote, choclo, papas, zanahorias, chuño y ajì rocoto.

Pataska: Guiso a base de maíz, mote, cordero, charqui, papas y ajies secos. Es una especie de carbonada.

Watia

Preparación: Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas.Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.
Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos mojados y se cubren con tierra.

Influencia Mapuche

Chupe de queso: Sopa nutritiva a base de papas, habas, arvejas, queso y merkèn.

Otras recetas:

Catuto: Postre mapuche, en base a trigo molido manteca de cerdo. Se forman bolitas y se fríen.  Se lo sirve con mermeladas de murtilla, mora, rosa mosqueta, o bien, con algunas salsas.

Piskú: Guiso a base de leguminosas como porotos, arvejas, habas, mote, quínoa, piñones, choclo, lentejas, etc. Que puede acompañar carnes o servir como plato principal.

Korü achawal: Preparación a base de muslo de pollo, zapallo, papas y mote mei. Una especie de cazuela.

Influencia alemana

Rotkohl: Acompañamiento de carnes generalmente blancas a base de repollo morado, cebolla, manzanas verdes y vinagre.

Otras recetas:

Hackepeter: Tártaro de carne. LLevado a las mesas de los colonos alemanes al sur de Chile. Plato a base de carne molida de res sin grasa, cebolla, mostaza, huevo y alcaparras entre otros.

Filet mit biersosse: Filete con salsa de cerveza. Preparación a base de filete de res, cebollas, manzana, tomates, cerveza y salsa de rábano picante. Generalmente acompañado de papas cocidas y perejil picado.

Kuchen de manzanas: Hace más de 150 años llegaron las Omas y Tantes que tanto le gustaban preparar recetas de repostería alemana que se siguen elaborando de generación en generación en la región de los lagos. Preparación utilizada con una masa base de kuchen y un relleno de manzanas verdes sazonadas con vainilla y canela en polvo.

Influencia Mapuche/chilota

Yoko: El Yoco fue costumbre de las familias de la época. Realizar cada año su carneo de chancho o reitimiento, especialmente el mes de los santos (junio). Una vez que la carne del cerdo, las sopaipillas, las roscas, los milcaos y las prietas eran cocidas, se preparaba para cada vecino o amigo una cierta porción de cada uno de los alimentos mencionados para ser llevados hasta sus casas. Aquello constituía el denominado Yoco. El Yoco era en cierta medida una devolución del alimento ya recibido o un anticipo de lo que  recibirian en el futuro; porque todas las familias vecinas y amigas del lugar tenian la disposición y el deber de entregar y recibir, de compartir un plato de comida.

Cazuela chilota: Sopa a base de cholgas, zapallo y papas.

Curanto: Los ingredientes varían según los gustos y lo que se pueda encontrar. Cholgas, navajuelas, almejas,picorocos, cerdo, longanizas, papas, habas, arvejas, chapaleles y milcaos, entre otros.

Método: En un hoyo en la tierra, de un metro y medio de profundidad, con el fondo cubierto con piedras grandes, hacer una fogata hasta calentar las piedras al rojo vivo. Luego de sacar los tizones, se vacían los sacos con mariscos y se tapan con hojas de pangue (nalcas). Sirven también abundantes hojas de parra. Encima, se ponen las carnes aliñadas y se vuelve a tapar con hojas de pangue (o de parra). Finalmente, las verduras, chapaleles y los milcaos. Todo se cubre con sacos de papa o harineros mojados, simulando una gran olla a presión.También  algunos isleños ocupan champas de pasto para colocar sobre los sacos, cuya finalidad es lograr que no escape el calor. Después de aproximadamente una hora, los ingredientes estarán cocidos (al vapor) y puede destaparse y servir el curanto.

Chochoca: Se rallan las papas crudas, lavadas y peladas. Se exprimen y esto se mezcla con las papas cocidas y molidas. Se amasa con la manteca, chicharrones y la sal.
Con esta masa se cubre un palo de luma de un metro de largo por 10 cm. de diámetro. Se cuece en el fuego de un fogón, de la misma forma que un asado al palo. Una vez cocido se unta con mantequilla.